總結制作魚丸魚糕的技術

1.魚丸魚糕這兩種美食都可以選用淡水魚做，但是速凍魚丸魚糕小編應盡量選擇刺少肉多的魚做。

2.取魚肉時要小心，因為對刀工還是有一定得要求。步驟就是，殺魚處理干凈—》取魚肚兩邊—》剔除魚肚上刺—》剔除魚皮—》剔除魚紅—》取肉完成。

3.取好的魚肉要放入冷水中浸泡30分鐘，是為了去除魚肉中殘留的血水，浸泡魚肉潔白較佳，這樣做出來的魚丸魚糕才潔白亮麗。

4.魚肉放入絞肉機中，姜蔥水不要一次加入，要分三次，一是為了魚肉更好吃水，一次加入魚肉吸收不充分會出現脫水現象，分次加魚肉才能把水充分吸收完，這樣才水嫩。而是為了降低魚茸溫度，魚茸在絞肉機中不停轉動溫度會升高，破壞了魚茸中蛋白質組織，使口感不好，一般夏天打魚茸需要加入冰姜蔥水來降溫。

5.魚肉中鹽不能放多，也不能太少，太多會很咸，太少魚丸浮不起來，一般1斤魚肉4g鹽左右。

6.加入生姜是為了去腥提味，也可以加入蔥白，因為還有魚糕，擔心有蔥白影響魚糕，所以沒放。

7.加入打發的蛋清就是為了使魚丸魚糕口感更加松軟細嫩，富有彈性。

8.魚丸加入豬油是為了使魚丸更加潔白，使魚丸更加蓬松有彈性，還有增加口感。魚糕加入肥膘汁跟加豬油作用一樣，只是因為魚糕和魚丸口感要求不同，所以分開來加。

9.煮魚丸大火燒開就要轉小火，不然魚丸會老，要用小火慢慢浸泡熟，這樣煮出來的丸子口感和營養才好。

10.蒸肉糕刷蛋黃液時，如果剛刷一遍感覺顏色很淺，就繼續刷一層，蛋液顏色金黃才好看。